美山荘の夏の料理を紹介します。
先付です。
向付は鯉の洗い。
鯉の洗いといえば、辛子酢味噌ですが、美山荘では水からしでいただきます。
向付と白みその椀物が提供されました。
かぼちゃの器でよそったヤマドリ茸の煮物。
夏に生えるキノコ〝ヤマドリ茸は夏に生えてくるきのこです。
イタリアのポルチーニ茸に近い品種のようです。
ヤマドリ茸は苦味が適度にあり、甘い香りがが特徴のきのこです。
この料理法としては油を塗って焼き、かぼちゃを蒸しそのかぼちゃの中に焼いたヤマドリ茸を入れ込み、
出汁と餡を流し込み、焼いた松の実と美山荘周辺の山で摘んだ花山椒をたっぷりと加えます。
鮎寿司です。
鮎の身の表面を炙って、巻寿司として提供。贅沢にも鮎を2尾使います。
野趣にこだわる姿勢が伺えます。
上質な鮎は香りがよくて香ばしい。
うなぎの白焼きです。
普段は養殖のうなぎのかば焼きしか頂かないと小生にとってはとても新鮮でした。
もちろん養殖ではありません。
メインディッシュは鮎の炭火焼です。
鮎漁の解禁は６月からですが、８月下旬には稚鮎もかなり成長します。
鮎の一生は１年だと言われており、美山荘では初夏から晩秋にかけて趣向を変えて
鮎料理を提供します。
晩秋になると、幽庵焼きが美味です。
鮎の炭火焼はたて酢でいただきます。
鮎のわたのほろ苦さとたて酢が酸味が絶妙な味わいです。
締めは鮎ごはんと京漬物をベースとした香の物。
夏の美山荘を料理を堪能しました。
美山荘
〒601-1102京都府京都市左京区花脊原地町375
TEL 075(746)0231